MỘT SỐ TÍNH CHẤT, CHẤT LƯỢNG, DANH TIẾNG CỦA SẢN PHẨM SÂM CỦ MANG CHỈ DẪN ĐỊA LÝ “NGỌC LINH”

Tên khoa học: Panax vietnamensis  Ha et Grushv. Sâm Ngọc Linh là cây bản địa đặc hữu của núi rừng Ngọc Linh phân bố tự nhiên ở độ cao từ 1.500 - 2.200 m, cây thân thảo ưa khí hậu lạnh, ẩm và ưa bóng, phân bố rải rác hay tập trung thành từng đám nhỏ dưới tán rừng kín thường xanh cây lá rộng, đôi khi xen cả cây lá kim, độ tán che phủ có thể tới 80% hoặc hơn.

Sâm Ngọc Linh là cây thảo, sống lâu năm, cao từ 40 - 80 cm. Thân rễ nạc, mọc bò ngang như củ gừng, có nhiều đốt, không phân nhánh, dài 30 - 40 cm, có thể dài hơn. Trên thân rễ có nhiều vết sẹo do thân khí lụi hàng năm để lại, mặt ngoài màu nâu nhạt, ruột trắng ngà, phần cuối đôi khi có một củ hình cầu.

Thân khí sinh mảnh, mọc thẳng, mang 2 - 4 lá kép chân vịt mọc vòng, mỗi lá kép có 5 lá chét hình trứng ngược hoặc hình mác, dài 10 - 14 cm, rộng 3 - 5 cm, gốc hình nêm, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, mép khía răng nhỏ.

Cụm hoa mọc thành tán đơn ở ngọn thân, có cuống dài, hoa màu lục vàng, đài có 5 răng dài, nhị 5, chỉ nhị hình sợi, bầu thượng, 1 ô. Quả hạch, hình trứng, màu đỏ sau đen, hạt hình thận màu trắng, có vân. Mùa hoa thường từ tháng tư đến tháng bảy và mùa quả vào khoảng tháng chín đến tháng mười.

Sâm Ngọc Linh sinh trưởng mạnh trong mùa Xuân - Hè. Cây ra hoa, quả tương đối đều hàng năm, khi quả chín rụng xuống đất, tồn tại qua mùa Đông khoảng trên 4 tháng và sẽ nẩy mầm vào đầu mùa Xuân năm sau.

Sâm Ngọc Linh có phần thân trên mặt đất lụi hàng năm, để lại các vết sẹo rõ trên thân rễ. Thông thường mỗi năm, từ đầu mầm thân rễ (kể cả phần thân rễ phân nhánh) chỉ mọc lên một thân mang lá. Căn cứ vào vết sẹo trên thân rễ, người ta có thể tính được tuổi của cây sâm (Đây là điểm phân biệt với cây tâm thất).

Sâm Ngọc Linh là một loài Nhân Sâm đặc biệt quý hiếm, chỉ có ở Việt Nam. Có 52 hợp chất saponin như: Ginsenosid Rb1, Rd, Rg1, Majonosid R2…Trong đó, có 26 saponin thường thấy ở sâm Triều Tiên, sâm Mỹ và sâm Nhật... và 26 saponin mới chỉ có trong Sâm Ngọc Linh – Việt Nam. Ngoài ra, Sâm Ngọc Linh còn chứa các hợp chất có giá trị khác như: Polyacetylene, acid béo, tinh dầu, acid amin và các nguyên tố vi lượng có giá trị sinh học như: K, Na,Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Co....

Công dụng sâm Ngọc Linh tăng sức đề kháng, chống suy nhược cơ thể, giảm mệt mỏi trong lao động, giảm stress… Hỗ trợ điều trị viêm họng, tăng tác dụng của thuốc điều trị bệnh tiểu đường và hỗ trợ điều trị bệnh ung thư.

Đặc thù về hình thái và chất lượng của sâm Ngọc Linh:

1.2. Đặc thù về hình thái:

Sâm Ngọc Linh có dạng thân khí sinh thẳng đứng, màu lục hoặc hơi tím, nhỏ, có đường kính thân độ 4-8mm, thường tàn lụi hàng năm tuy thỉnh thoảng cũng tồn tại một vài thân trong vài năm.

- Thân rễ thường nhiều đốt, cong ngoằn ngoèo, ít khi có hình trụ thẳng, dài 3,5 -10,5 cm, đường kính 0,5 - 2,0 cm. Mặt ngoài màu nâu hay màu vàng xám (tùy thuộc vào vị trí nằm trên hay dưới mặt đất). Các thân mang lá và tương ứng với mỗi thân mang lá là một đốt dài khoảng 0,5-0,7cm, có những vết nhăn dọc, mảnh, những vết vân ngang nổi rõ chia thân rễ thành nhiều đốt, đặc biệt có nhiều sẹo do thân khí sinh hàng năm tàn lụi để lại.  Tuy sâm chỉ có một lá duy nhất không rụng suốt từ năm thứ 1 đến năm thứ 3 và chỉ từ năm thứ 4 trở đi mới có thêm 2 đến 3 lá.

- Rễ củ có dạng hình con quay dài 2,4 - 4 cm, đường kính 1,5 - 2 cm nối liền với thân rễ, thường hợp thành bó 2 - 4 rễ củ hình thoi. Rễ củ có màu nâu nhạt, có những vân ngang và nốt các rễ con. Thể chất nạc, chắc, khó bẻ gãy.

- Trên đỉnh của thân mang lá là lá kép hình chân vịt mọc vòng với 3-5 nhánh lá. Cuống lá kép dài 6-12mm, mang 5 lá chét, lá chét ở chính giữa lớn hơn cả với độ dài 12-15 cm, rộng 3-4 cm. Lá chét phiến hình bầu dục, mép khía răng cưa, chóp nhọn, lá có lông ở cả hai mặt.

• Cây 4-5 năm tuổi có hoa hình tán đơn mọc dưới các lá thẳng với thân, cuống tán hoa dài 10-20 cm có thể kèm 1-4 tán phụ hay một hoa riêng lẻ ở phía dưới tán chính. Mỗi tán có 60-100 hoa, cuống hoa ngắn 1-1.5 cm, lá đài 5, cánh hoa 5, màu vàng nhạt, nhị 5, bầu 1 ô với 1 vòi nhụy.

Hình 1. Một số đặc điểm hình thái của cây sâm Ngọc Linh

• Quả mọc tập trung ở trung tâm của tán lá, dài độ 0,8cm-1cm và rộng khoảng 0,5cm-0,6cm, sau hai tháng bắt đầu chuyển từ màu xanh đến xanh thẫm, vàng lục, khi chín ngả màu đỏ cam với một chấm đen không đều ở đỉnh quả. Mỗi quả chứa một hạt, một số quả chứa 2 hạt và số quả trên cây bình quân khoảng 10 đến 30 quả.

Hình 2. Hình thái và kích thước sâm Ngọc Linh qua các độ tuổi

Hình 3. Đồ thị biểu diễn trọng lượng Sâm Ngọc Linh theo các độ tuổi khảo sát

Bảng 1. Trọng lượng sâm Ngọc Linh trung bình theo các độ tuổi

1.2. Đặc thù về chất lượng của sâm Ngọc Linh:

Chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sâm là thành phần và hàm lượng saponin trong mẫu sâm. Kết quả nghiên cứu trên 90 mẫu sâm Ngọc Linh thu thập được trong giai đoạn từ năm 2010-2015 (trong đó sâm 5 - 7 tuổi và 10 tuổi có số mẫu khảo sát lớn trên 15 mẫu/ độ tuổi và sâm còn lại đều từ 6 mẫu trở lên) bằng phương pháp sắc khí lớp mỏng, đồng thời sử dụng phương pháp đo quang theo chuẩn MR2 để xác định hàm lượng saponin toàn phần trong các mẫu sâm, kết quả được thể hiện ở Bảng 2.

Bảng 2. Hàm lượng saponin toàn phần trung bình theo các độ tuổi:

Hình 4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng saponin trong Sâm Ngọc Linh theo chuẩn MR2

Đối với các thành phần chính là MR2, G-Rb1 và G-Rg1 trong saponin của sâm Ngọc Linh, sử dụng phương pháp HPLC (sắc khí lỏng hiệu năng cao) để xác định với Kết quả được thể hiện ở Bảng 3.

Bảng 3. Hàm lượng các hợp chất chính trong saponin của SNL theo các độ tuổi: 

Hình 5. Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng các hợp chất chính trong saponin của Sâm Ngọc Linh qua các độ tuổi

Tóm lại, có thể khẳng định, thành phần chính trong sâm Ngọc Linh là saponin. Saponin trong sâm Ngọc Linh có cả 3 hợp chất quan trọng là MR2, G-Rg₁, G-Rb₁. Hàm lượng saponin toàn phần hay hàm lượng các hợp chất MR2, G-Rg₁, G-Rb₁ đều có xu hướng tăng dần theo độ tuổi của sâm Ngọc Linh và tỷ lệ tăng có xu hướng thay đổi chậm dần khi sâm đạt 10 năm tuổi. Hàm lượng saponin toàn phần ở tuổi thứ 6 đạt trên 10% và các saponin thành phần như G.Rg₁ đạt 2,28 %; MR2 đạt 3,73 % và G.Rb₁ đạt 1,76 %, trong đó thành phần MR2 trong saponin chiếm từ 30-40%.

Kết luận về đặc thù sâm Ngọc Linh:

Thân rễ và rễ củ là bộ phận dùng chủ yếu để xây dựng dòng sâm Ngọc Linh thương phẩm cho Quảng Nam và Kon Tum, có thể gọi tắt là Sâm Ngọc Linh thương phẩm (SNLTP) với các độ tuổi khác nhau. Qua nghiên cứu có thể kết luận tính đặc thù của Sâm Ngọc Linh như sau:

+ Đối với sự tăng trưởng sinh khối:

SNLTP tươi có trọng lượng tămg dần theo độ tuổi: sâm từ 4 năm tuổi lên 5 năm tuổi có trọng lượng tăng không rõ ràng; sau đó có xu hướng tăng mạnh từ sâm 6 năm tuổi đến sâm 10 năm tuổi và sâm trên 10 năm tuổi có trọng lượng tăng chậm dần đến sâm 15 năm tuổi.

SNLTP ở 4 đến 5 năm tuổi có chiều dài thay đổi không đáng kể, tăng nhẹ ở độ tuổi từ 5 đến 6 năm tuổi và tăng trưởng mạnh ở độ tuổi từ 6 đến 10 năm tuổi. Nhìn chung thân rễ có chiều dài tăng trung bình hàng năm giao động từ 0,5-01 cm và rễ củ trăng không đáng kể.

SNLTP khô có trọng lượng tăng không đều không đều từ mẫu 4 năm tuổi đến 7 năm tuổi; sau đó tăng mạnh  từ mẫu 7 năm tuổi đến 10 năm tuổi và sâm 15 năm tuổi.

Tỷ lệ hao hụt giữa trọng lượng sâm tươi và sâm khô giảm dần theo độ tuổi: sâm 4 năm tuổi có tỷ lệ hao hụt lớn nhất (3,9 lần) và sâm 15 năm tuổi có tỷ lệ hao hụt thấp nhất (3,4 lần).

Đối với sự tích lũy hoạt chất saponin toàn phần trong thân rễ và rễ củ Sâm Ngọc Linh.

Các mẫu khảo sát đều thể hiện thành phần hợp chất saponin của Sâm Ngọc Linh với 3 hợp chất chủ yếu là MR2, G-Rg1 và G-Rb1.

Đối với hàm lượng saponin toàn phần trong các mẫu SNLTP có một ngưỡng chuyển đổi về hàm lượng hoạt chất saponin từ mẫu 4, 5 năm tuổi (8,9%) đến 6 năm tuổi (10,7%). Tức là từ ngưỡng dưới 10% saponin ở các mẫu 4,5 tuổi chuyển sang ngưỡng trên 10% saponin ở mẫu 6 năm tuổi.

Đối với sự biến động của 3 hợp chất saponin chính của Sâm Ngọc Linh là MR2, G-Rg1 và G-Rb1 cho thấy:

• Đối với hàm lượng G-Rg1 ở các mẫu có xu huớng tăng mạnh từ 4 đến 7 năm tuổi và tăng nhẹ từ 7 đến 10 năm tuổi và 15 tuổi.
• Đối với MR2 ở tất cả các mẫu khảo sát đều thể hiện tính ưu thế về hàm lượng so với G-Rg1 và G-Rb1. Các mẫu có xu huớng tăng dần đều từ 4 đến 9 năm tuổi và tăng mạnh khi sâm đạt 10 tuổi và tăng nhẹ sau đó.
• Đối với G-Rb1 có xu huớng tăng dần đều từ 4 đến 15 năm tuổi.

Tóm lại, từ kết quả nghiên cứu, độ tuổi để lựa chọn làm sâm thương phẩm có thể ở 2 cấp độ: SNLTP 6 tuổi và SNLTP 10 tuổi với hàm lượng saponin thay đổi từ 10% đến 20% như đã khảo sát.

Yếu tố lịch sử, truyền thống và con người trong vùng địa danh khẳng định tính đặc thù của sâm Ngọc Linh:

Cây sâm Ngọc Linh sinh trưởng, phát triển, tồn tại lâu đời trên vùng núi Ngọc Linh được biết đến với cái tên “Sâm K5, Sâm Đốt trúc, Củ ngãi rọm con, Cây thuốc giấu, Sâm cung...”, là một loài sâm quý hiếm và đặc hữu của nước ta, chúng mọc hoang dại ở vùng núi Ngọc Linh. Sâm Ngọc Linh có giá trị cao so với các loại sâm khác và đã trở thành hình ảnh gần gũi, thân thương, một sản phẩm giá trị về kinh tế và tinh thần, từ rất lâu cây sâm nơi đây thật sự đã đi vào cuộc sống không thể tách rời với sản xuất, sinh hoạt của bà con các dân tộc thuộc nóc Con Pin thôn 2 và nóc Hy ló thôn 3, các vườn sâm nơi đây được xem như là một tài sản có giá trị cao của người dân, việc tìm sâm trong rừng và trồng sâm đã trở thành thói quen của người dân, một vườn sâm được xem như là một tài sản lớn của gia đình; làm nhà, cưới vợ cho con, gia đình chỉ bán đi một vài kg sâm là lo đủ cho mọi việc.

Cây sâm nơi đây có nguồn gốc là sâm mọc hoang trong rừng, từ rất lâu đã được đồng bào người Ca Dong, Mơ Nông, Xê Đăng,... mang về trồng trong vườn nhà nhưng không thành nên họ phải tìm ra cách đem trồng vào đúng những nơi mà họ tìm ra cây sâm tự nhiên mọc hoang trong rừng và kết quả đã thành công. Mỗi gia đình lúc đầu chỉ có một vài cây, sau đó đã phát triển thành các vườn sâm trong rừng ở các khe suối sườn đồi nơi có thảm mục dầy, độ ẩm cao dưới những khu rừng già mà ngoài chủ nhân của nó ít ai có thể biết được. Những tập quán trồng sâm, thu sâm và bảo quản sâm ở đây mang một nét riêng và chính điều này đã mang lại một nét đặc thù của vùng.

Khu vực chỉ dẫn địa lý “Ngọc Linh” cho sản phẩm sâm củ:

Vùng địa danh tương ứng với chỉ dẫn địa lý “Ngọc Linh”  là vùng địa lý có các điều kiện đặc thù được xác định tại Bảng 4. Vùng chỉ dẫn địa lý, do cơ quan chuyên môn xác định bằng các phương pháp kỹ thuật hiện đại, nhằm lựa chọn vùng địa danh có đầy đủ các điều kiện quyết định tính chất đặc thù về chất lượng của sâm Ngọc Linh.  Theo kết quả xây dựng bản đồ chỉ dẫn địa lý, tất cả các vùng đất trong phạm vi nghiên cứu đều thích nghi khá tốt cho cây sâm sinh trưởng và phát triển, chất lượng sâm được đảm bảo và mang những đặc tính riêng chỉ ở vùng núi Ngọc Linh mới có.

Bảng 4. Diện tích bảo hộ chỉ dẫn địa lý sâm Ngọc Linh

Hình 6. Bản đồ khu vực chỉ dẫn địa lý Ngọc Linh

Nguồn: Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Quảng Nam.